Suche mięso
: 04.05.2016, 20:41
Chyba każdemu, kto się choć trochę interesuje tematyką, znane są różne warianty zapasów/potraw opartych o suszenie mięsa. Ot choćby blitong, pemikan, czy beef jerky.
Moim skromnym te pomysły mają dwie zasadnicze wady: wymagają stosunkowo drogiego surowca (chuda wołowina) i odrobiny zachodu podczas przygotowania (plasterkowanie i suszenie termiczne).
Tanią i prostą alternatywą jest suszony schab.
Bieremy kawał schabu w promocji. Myjemy i suszymy np. ręcznikami papierowymi. Wykrawamy polędwiczkę i tłuszcz. Tak spreparowany schab solimy, aż z każdej strony będzie gruba warstwa. Wstawiamy na jakieś sitko i do szczelnego pudła, a następnie do lodówki - chodzi o to, by sól wyciągała wodę z mięsa, a nie lodówkowej atmosfery.
Czekamy dobę, podczas której można ewentualnie zlewać nadmiar soków puszczonych przez schab. Następnie mięso płuczemy, suszymy i grubo oprawiamy cukrem (!). Potencjał osmotyczny generowany przez cukier jest dla drobnoustrojów tak samo zabójczy, jak ten od soli, a chodzi o to, by mięso w smaku nie było za słone ostatecznie.
Czekamy następną dobę, powtarzamy całość, tym razem znów z solą.
Po trzeciej dobie opłukane i osuszone mięso zasypujemy przyprawami (ja sypię pieprz i ostrą paprykę. Następnie zawijamy w jakąś siatkę (może być pończocha, firanka, co kto woli) - chodzi o to, by przyprawy docisnąć do mięsa, insekty trzymać na odległość, a tlen atmosferyczny dopuszczać. Następnie wieszamy w jakimś przewiewnym miejscu. Tak sobie może obsychać tygodniami. W lodówce trzymałem testowo miesiącami. Podejrzewam, że w chłodnej piwnicy można by także długo. Nawet jak podłapie odrobinę wilgoci, to jedynie wykrystalizowuje na powierzchni nadmiar soli - świetna warstwa bakteriostatyczna.
Jak komuś wyjdzie za słone, może zrobić dwa dni cukrowe i jeden solny.
Minus taki, że do spożycia trzeba naprawdę cienko pokroić w poprzek włókien - a robi się z tego twarda kostka. Chociaż gdyby miałoby być spożyte w całości, to można namoczyć.
Smacznego!
Moim skromnym te pomysły mają dwie zasadnicze wady: wymagają stosunkowo drogiego surowca (chuda wołowina) i odrobiny zachodu podczas przygotowania (plasterkowanie i suszenie termiczne).
Tanią i prostą alternatywą jest suszony schab.
Bieremy kawał schabu w promocji. Myjemy i suszymy np. ręcznikami papierowymi. Wykrawamy polędwiczkę i tłuszcz. Tak spreparowany schab solimy, aż z każdej strony będzie gruba warstwa. Wstawiamy na jakieś sitko i do szczelnego pudła, a następnie do lodówki - chodzi o to, by sól wyciągała wodę z mięsa, a nie lodówkowej atmosfery.
Czekamy dobę, podczas której można ewentualnie zlewać nadmiar soków puszczonych przez schab. Następnie mięso płuczemy, suszymy i grubo oprawiamy cukrem (!). Potencjał osmotyczny generowany przez cukier jest dla drobnoustrojów tak samo zabójczy, jak ten od soli, a chodzi o to, by mięso w smaku nie było za słone ostatecznie.
Czekamy następną dobę, powtarzamy całość, tym razem znów z solą.
Po trzeciej dobie opłukane i osuszone mięso zasypujemy przyprawami (ja sypię pieprz i ostrą paprykę. Następnie zawijamy w jakąś siatkę (może być pończocha, firanka, co kto woli) - chodzi o to, by przyprawy docisnąć do mięsa, insekty trzymać na odległość, a tlen atmosferyczny dopuszczać. Następnie wieszamy w jakimś przewiewnym miejscu. Tak sobie może obsychać tygodniami. W lodówce trzymałem testowo miesiącami. Podejrzewam, że w chłodnej piwnicy można by także długo. Nawet jak podłapie odrobinę wilgoci, to jedynie wykrystalizowuje na powierzchni nadmiar soli - świetna warstwa bakteriostatyczna.
Jak komuś wyjdzie za słone, może zrobić dwa dni cukrowe i jeden solny.
Minus taki, że do spożycia trzeba naprawdę cienko pokroić w poprzek włókien - a robi się z tego twarda kostka. Chociaż gdyby miałoby być spożyte w całości, to można namoczyć.
Smacznego!